Омар в томатно-коньячном соусе

1 омар (около 1 кг),
1 луковица,
1 морковь,
1 луковица шалот,
2 дольки чеснока,
2 помидора,
2 ст. ложки топленого масла,
40 г сливочного масла,
3 ст. ложки коньяка,
1 чайная ложка томатной пасты,
200 мл сухого белого вина,
1/2 чайной ложки сахара,
сок 1/2 лимона,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,
1 лавровый лист,
1 веточка эстрагона,
кайенский молотый перец,
соль.

В воду положить лавровый лист, довести до кипения, опустить омара, варить около 1 минуты, снять с огня и дать настояться около 3 минут. Извлечь омара из бульона, отрезать клешни, вскрыть их, извлечь мясо. Отделить хвост, разрезать на четыре части. Голову разрезать, извлечь содержимое. Извлечь икру. Кусочки омара обжарить в топленом масле в течение 3-4 минут.
Репчатый лук и лук-шалот мелко порубить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук и морковь потушить с эстрагоном в половине сливочного масла.
Затем добавить обжаренного омара, влить 2 ст. ложки коньяка, вино. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне в течение 6-7 минут.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к омару. Положить также томатную пасту, петрушку и сахар. Перемешать. Тушить под крышкой еще в течение 10 минут.
Из содержимого головы, икры и оставшегося сливочного масла приготовить пасту, протереть через мелкое сито.
Получившуюся массу положить к омару, влить оставшийся коньяк, посолить и поперчить, влить лимонный сок, перемешать.