кальмары в чесночном соусе

300 г тушек кальмаров,
1 головка чеснока,
50 г стеблей чеснока,
50 г лука-порея,
1 ст. ложка белого сухого вина,
2 ст. ложки топленого свиного жира,
1 чайная ложка уксуса,
2 чайных ложки крахмала,
3 ст. ложки растительного масла,
семена фенхеля,
анис,
душистый перец горошком,
глютамат натрия,
соль.

Тушки кальмаров залить холодной водой, выдержать в течение 1 часа, затем выпотрошить, очистить, тщательно вымыть, нарезать крупными квадратиками. Отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, обсушить.
Приготовить соус. Стебель чеснока мелко нарезать. Дольки чеснока порубить. Лук-порей мелко нарезать. Чеснок и лук соединить, посолить по вкусу, добавить немного глютамата натрия, влить вино и уксус, добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды. Тщательно перемешать. Если соус получится очень густым, развести небольшим количеством кипяченой воды.
Свиной жир разогреть, обжарить в нем кальмары на сильном огне в течение 1 минуты. Снять с огня, выложить на бумажное полотенце, обсушить от излишков жира.
Приготовить душистое масло: растительное масло прокалить с фенхелем, анисом, душистым перцем в течение 5-6 минут, а затем процедить.
В душистое масло опустить кальмары, перемешать, влить соус. Прогреть и сразу же подавать.