Ржаной хлеб на закваске

Закваска ржаная- 450г
Мука ржаная- 450г
Мука пшеничная грубого помола цельнозерновая- 150г
Соль- 1.5ч.л.
Кориандр, мускатный орех, тмин – на кончике ножа
Вода теплая- 220мл
Кефир- 100мл

В пятницу вечером (для примера) достать закваску из холодильника, дать ей часок проснуться. Затем “подкормить”: добавляем к ней 150г ржаной муки и 170г теплой воды. Прикрываем марлей, сверху накрыть крышкой (неплотно, чтобы был доступ воздуха). Оставляем закваску на ночь в “спокойном” теплом месте без сквозняков.
В субботу будем печь хлеб: в 8-00 еще раз “кормим” закваску- добавляем еще 150г ржаной муки и 170г теплой воды. Также прикрыть марлей и крышкой. Через 5 часов наша закваска готова к работе.
В 13-00 готовим тесто: смешать в большой миске два вида муки, предварительно просеяв ее. Так ка закваска у меня “молодая”, то еще добавила к муке 1 ч.л. сухих дрожжей. Добавить соль и специи. Хорошо размешать.
В муке сделать ложкой углубление. В него выливаем 450г закваски (остальную убираем в баночку и в холодильник), кефир, воду. Размешать немного ложкой, затем замесить тесто прямо в миске. Тесто липкое, но муки больше не добавляем! Тесто подкатать в шар, прикрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать на 30мин.
Через полчаса слегка обмять тесто в миске, затем положить на стол, припыленный мукой и сформовать батон, “складывая” тесто к середине.
Батон переложить в форму (ее можно слегка смазать растит.маслом), накрыть влажным полотенцем и оставить примерно на 3 часа для увеличения теста в объеме в 2-2.5раза. Полотенце периодически сбрызгиваю водой, чтобы тесто не высыхало.
Заранее разогреть духовку до 220С. Снимаем полотенце с формы и отправляем тесто в духовку на 50-60мин. Ставим на среднюю полочку, вниз мисочку с кипятком (200мл). До окончания выпекания- духовку не открываем! Через минут 20 температуру уменьшить до 190С.
Готовый хлеб оставляем в форме, прикрыв чистым полотенцем на 1 час. Затем осторожно достаем его из формы. Кладем на решетку, прикрываем полотенцем сухим и оставляем остывать.

Фото и рецепт Марина Морозова